Una revisión publicada a finales del año pasado desarrollada por investigadores de múltiples instituciones de India, Pakistan, Arabia Saudita y Rumania nos muestra el gran potencial que poco a poco se va descubriendo tiene la lecha de cabra y sus productos y que a través de novedosos procesos puede ser mejor aprovechado. El artículo completo publicado en inglés en la revista de Frontiers in Nutrition organización que define su objetivo de integrar las principales disciplinas científicas en el vasto campo de la nutrición con el fin de abordar las cuestiones y desarrollos más relevantes y pertinentes.
La revisión aborda segmentos relevantes:
Comparación de Leche de Cabra con la de otras especies.
Procesamiento de leche de cabra y sus productos.
Preservación de la leche de cabra mediante nuevas técnicas.
Beneficios para la salud.
¿Qué aporta la revisión actual al conocimiento existente?
Las reseñas publicadas anteriormente, se han centrado en proporcionar nformación sobre el contenido nutricional, procesamiento tecnologías y beneficios sanitarios de la leche de cabra y su producto. Esta revisión proporciona comparación del sistema de alimentación de la cabra en términos de pastos y la alimentación en ambientes confinados, y señala de manera concluyente que la alimentación a base de pastos mejora el contenido de ácidos grasos de la cabra leche, lo que resulta en un mayor valor económico y beneficios nutricionales.
La revisión también destaca las perspectivas recientes sobre algunos métodos alternativos de procesamiento de leche de cabra. La nueva información sobre la producción de productos lácteos de cabra diferenciados incorporados con jugo de frutas, como la preparación de leche de cabra yogur con inclusión de pulpa de jujube (dátil rojo) y desarrollo de bebida de jugo de naranja de suero de cabra usando proceso de microfiltración, que no solo enmascara el sabor característico, sino que mejora la nutrición general y la percepción sensorial de la leche de cabra.
Una investigación más detallada seguramente podría sentar las bases para fomentar el desarrollo de bebidas funcionales. Del mismo modo, la utilización de los bioindicadores descritos en el presente estudio, desarrollado para evaluar la calidad y microbiología de la cabra leche bajo diferentes condiciones de temperatura podría ser un nuevo método.
Este enfoque podría adoptarse para la autenticación de la calidad de la leche de cabra. Estudios previos sobre la leche de cabra sugerían la dependencia del calor métodos de pasteurización, pero las últimas investigaciones han demostrado que el tratamiento en un campo eléctrico pulsado podría ser utilizado como una alternativa al método convencional de pasteurización para obtener mejor resultados. Leche de cabra tratada con 20 kV/cm durante un período de 5 s mostraron resultados similares a la pasteurización convencional, revelando su alto potencial de aplicación como alternativa a la convencional pasteurización .
Estudios previos no tienen información definitiva sobre los parámetros reales del procesamiento para la obtención de leche de cabra en polvo, pero el estudio sugirió algunos parámetros en el secado por aspersión y otros aspectos del proceso, para obtener un producto final con muy baja humedad contenido (2,4%) y actividad del agua (0,2-0,3), mejorando la vida útil del producto y la aceptabilidad por el consumidor.
Conclusiones de la revisión
La leche de cabra podría ser considerada como una opción significante para consumo en casi todos los grupos de edad, en comparación con otra leche obtenida de otras especies animales. Aparte de proveer diversos recursos nutricionales, la leche de cabra promueve una amplia gama de beneficios de salud en los seres humanos. Diversas tecnologías se han utilizado para mejorar la textura, sensorial, y en general calidad de la leche de cabra y sus productos, logrando mayor aceptación del cliente.
Productos basados en los péptidos bioactivos presentes en la leche de cabra tienen un enorme potencial terapéutico por regular las funciones fisiológicas y metabólicas del organismo. Leche de cabra y productos a base de leche exhiben excelentes propiedades del sobre la movilización del colesterol y controlar su almacenamiento en la sangre. Se ha informado de que los hidrolizados de proteína sérica de leche de cabra tienen ECA actividad inhibitoria, particularmente ß-lactoglobulina. Inhibidores de la enzima Angiotensina presentes en los productos lácteos de cabra han mostrado propiedades antihipertensivas potenciales.
Propiedades nutracéuticas y funcionales de la leche de cabra podría atribuirse a su fuerte potencial bioactivo y por lo tanto podría considerarse para futuras aplicaciones en el desarrollo de alimentos funcionales para el tratamiento de ciertas enfermedades crónicas.
Mirando el potencial de procesamiento de la leche de cabra, se abre un potencial uso en la formulación de ingredientes comunes de numerosos productos lácteos como helado, mantequilla, etc. así como para el desarrollo de nuevos productos lácteos. También se puede utilizar para desarrollar alimentos para infantes.
Reiteramos que la leche de cabra es rica en compuestos bioactivos y ingredientes funcionales, por lo que su potencial podría ser explorado para el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos a base de lácteos.
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